做酸奶需要哪些菌？
酸奶菌种有哪些种类？乳酸菌(益生菌型):成分保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、活双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌。使用方法:灭菌后，65-70℃加糖，比例为6%，43℃直接加入菌种，搅拌均匀5分钟，发酵6-7小时。功能:改善肠道。
乳杆菌(凝血-II):保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、活双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。
使用方法:灭菌后65-70℃加糖，比例6%，43℃直接加菌种，搅拌均匀5分钟，发酵6-7小时。
乳酸菌(凝固型_-VII风味):成分:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、活双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。
使用方法:灭菌后65-70℃加糖，比例6%，43℃直接加菌种，搅拌均匀5分钟，发酵6-7小时。
乳酸菌(搅拌-IX):保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、活双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。
酸奶的菌种分那些？
1、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1，或1∶2混合发酵。两个菌种在发酵特征上具有互补性，做出的酸奶具有两种菌种的复合保健价值。
2、双歧杆菌混合发酵
双歧杆菌是严格的厌氧菌，不能单独发酵。在混合发酵时，嗜热链球菌先进行生长繁殖，从而消耗牛奶中的氧气，制造厌氧环境，使保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌增殖发酵，产生有益的代谢产物。这样发酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的营养价值外，还具有双歧杆菌的保健价值。
3、干酪乳杆菌混合发酵
干酪乳杆菌具有降低胆固醇水平、控制腹泻、缓解乳糖不耐症等益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。
4、嗜酸乳杆菌混合发酵
嗜酸乳杆菌具有提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，以及帮助消化、维持肠道酸碱平衡等功能。
5、植物乳杆菌混合发酵
这种发酵是用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一起发酵。
植物源乳酸菌更适合中国人消化系统，可用于发酵豆花或酸奶。植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种健康的微生物有机食品原料。它在帮助消化的同时，可缓解肠功能紊乱以及预防豆类过敏等。
6、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌混合发酵
这种发酵是利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系。
嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素和叶酸等作为营养物质，而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外，还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素，供给嗜酸乳杆菌的需要，促进嗜酸乳杆菌的生长增殖。
嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长快，可以逐步降低乳基质中的氧化还原电位，并提供各种已分解的容易利用的物质，促进双歧杆菌的生长。同时，混合培养，还可以加快产酸，缩短了凝乳时间，使风味更佳。
7、嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌混合发酵
这种酸奶是利用两菌的某种共生关系来提高产酸速度，缩短发酵时间，并利用后者产生丁二酮特性，从而改善产品风味，使酸奶质地细腻、酸中带甜、甜中有香。
这种混合菌的发酵最佳发酵条件为：混合菌比例1：2，发酵温度41℃，接种量3—5%。两菌混合发酵可有效弥补单纯嗜酸乳杆菌乳的风味不足，增强酸乳的适口性；同时，两菌之间存在某种共生关系，使产酸能力增强，缩短发酵时间。
8、嗜酸乳杆菌与其他菌株
酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌、粪肠球菌为人体肠道内的正常菌群，它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用，而且还能在肠道内定殖。
扩展资料：
酸奶菌种的保存方法
第一种是冷冻法
我们可以保藏在低温的冰箱里温度大约在零下二十度到零下三十度之间，这种保藏的方法还包括有干冰酒精快速冻结以及液氮的保藏法。
第二种是利用载体进行保藏
这种方法是将微生物吸附在一些适当的载体上，比方说一些沙子上，土壤里以及滤纸上，然后再进行干燥的保藏。
第三种是利用寄主的保藏法
到现在为主还不能利用人工培养的生产的微生物进行保存。他们是通过我们生活中的动物类的进行感染以及传代，这种方法是系那个当于一般的微生物的传代的保藏法。
酸奶菌种是一种高纯度的浓缩的以及标准的冷冻以及冷冻干燥发酵剂菌种。它可以直接的投入到企业的生产中，加入到热处理的原料乳中，然后进行发酵。
使用这种酸奶菌种做出来的酸奶的口感会更好，关键是制作的时间会很短。还有一种是定温的直投式发酵，它是利用优质的乳酸菌中加入到牛奶中进行制作酸奶。
参考资料来源：百度百科-酸奶菌种
酸奶发酵所用菌种及其主要特性有哪些?
1、干酪乳杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有干酪乳杆菌，可使制成酸奶中干酪乳杆菌成为优势菌群。作用：干酪乳杆菌具有抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，有效地在减轻胃肠道的致病细菌性疾病。降低胆固醇水平，增强免疫反应，控制腹泻，缓解乳糖不耐症，抑制肠道致病菌等优秀的益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。
2、经典乳酸菌：它含有做酸奶的经典菌种–保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。制成酸奶中保加利亚乳杆菌为优势菌群。作用：保加利亚乳杆菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，维持肠道正常细菌生态，缓解便秘，抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，治疗及预防胃十二指肠溃疡，分解乳糖。
3、乳双歧杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有人体重要的肠道益生菌乳双歧杆菌，可使制成酸奶中乳双歧杆菌成为优势菌群。作用：双岐杆菌作为益生菌在人体结肠部位存活并且发酵，使结肠充满游离的乳酸。这些乳酸可以阻断厌酸的腐败细菌带来的腐败过程。由于腐败过程可制造亲致癌肽，所以双歧杆菌可以用于治疗及预防结肠癌，这就是为什么双岐杆菌具有制造乳酸从而终结腐败细菌的生命的作用。
3、嗜酸乳杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有嗜酸乳杆菌，可使制成酸奶中嗜酸乳杆菌成为优势菌群。作用：嗜酸乳杆菌提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，从而提升机体免疫力，帮助消化，维持肠道酸碱平衡，抑制病原菌生长，维持肠道正常细菌生态.
植物乳杆菌：植物源乳酸菌更适合中国人消化系统的乳酸菌。可用于发酵豆花或酸奶。作用：植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种非常健康的微生物有机食品原料。在帮助消化的同时，它对缓解肠功能紊乱、肠炎有良好的效果。可预防豆类过敏。植物乳杆具有破坏病原菌，保存食物中的营养成份、维生素、抗氧化剂等作用。此外，它还能制造人体所需赖氨酸。
做酸奶用什么菌 做酸奶用什么菌种
做酸奶可以用双歧杆菌，乳酸链球菌，嗜热链球菌和保加利亚杆菌等。
做酸奶的方法如下：
1、准备鲜奶3盒，酸奶1杯。
2、用开水将容器烫一下，约1分钟，主要是灭菌
3、将纯牛奶倒入容器内。
4、再倒入酸奶（做引子）。
5、用勺子搅拌匀。
6、将盖好的容器放入酸奶机内，改好上盖。
7、接通电源，8-12小时后，酸奶自动做好。
8、刚发酵好的酸奶，可以立即食用，但经过冰箱冷藏，进行纯化24小时，口感更佳，香味纯正。
9、打开看看，酸奶凝固得象豆腐脑似的，就成功了。
10、加上应市的水果颗粒伴着吃，味道会更美。
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