起锅烧油用中火最好，也能用大火或者小火，保证锅子被烧热，不被烧干就行。锅子烧油的时候，如果控制不好，可以用小火慢慢烧，避免炒菜的过程中，出现炒糊的情况。
起锅烧油用中火最好，也能用大火或者小火，保证锅子被烧热，不被烧干就行。锅子烧油的时候，如果控制不好，可以用小火慢慢烧，避免炒菜的过程中，出现炒糊的情况。
有些人，在锅上烧热的时候，会出现着火的现象，这是因为在高温下油蒸发，然后和空气混合，当到达着火之点后就会着火。所以在使用油锅的时候要注意油的温度，以免发生危险。
炒菜的过程中，火候是烹调技术的关键环节，即便是有最好的原料、辅料、刀工等，如果火候掌握不好，那么做出来的菜肴也不好吃，不仅不入味，还会导致半生不熟、不鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
火候一般分为三种，分别是小火、中火、大火。准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可避免夹生与过火。菜肴原料被加热之后，部分营养成分会出现分解现象，只有掌握好火候，才能减少其营养成分的流失。
通常火候大小的运用，要根据原料性质决定，意思是说，不同的原料其火候不一样。
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